Wir lieben alle einen vollmundigen, cremigen Espresso. Manchmal kann es jedoch passieren, dass unser Espresso gar nicht schmeckt und eher sauer und sehr wässrig daher kommt. Die häufigste Ursache dafür ist Channeling. Wir erklären dir heute, was Channeling genau ist, wie es entsteht und wie du richtig Levelst und Tamperst.
Das ist Channeling
Das Wort Channeling stammt ursprünglich vom englischen Wort „Channel“ zu Deutsch „Kanal“ ab. Bezogen auf deinen Espresso bedeutet das, dass sich Kanäle im Kaffeemehl bilden, sobald du es in den Siebträger gefüllt hast. Da sich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands sucht, fließt das Wasser bei der Zubereitung deines Espressos nicht gleichmäßig durch das Kaffeemehl, sondern durch die Kanäle. Das Kaffeemehl wird so nicht gleichmäßig extrahiert und der Geschmack und die Cremigkeit deines Espressos leiden. Damit dir das nicht passiert, ist es wichtig, dass du das Kaffeemehl im Siebträger vor der Extraktion gleichmäßig verteilst. Bevor du lernst, wie das geht, zeigen wir dir, wie Channeling entstehen kann.
So entsteht Channeling
Channeling kann verschiedene Ursachen haben. Meistens entsteht der erste Fehler schon beim Leveln. Leveln ist der Schritt vor dem Tampern. Das Ziel ist es, dass du das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger verteilst. Gelingt dir das nicht, kann es zu Löchern und Rissen im Kaffeemehl kommen.
Ein weiterer häufiger Fehler tritt beim nächsten Schritt dem Tampern auf. Eigentlich solltest du den Tamper mit gleichmäßigem Druck möglichst senkrecht auf den Siebträger drücken und auch wieder senkrecht lösen, damit das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt wird. Führst du den Schritt mit zu wenig Druck aus oder in schrägem Winkel, kann es ebenfalls zum Channeling kommen.
Zuletzt empfehlen manche Barista vor dem Einsetzen in die Maschine, den Siebträger nochmals gegen die Arbeitsplatte zu klopfen. Das macht deine ganze Arbeit vom Leveln und Tampern jedoch wieder kaputt. Durch einen Stoß löst sich das festgedrückte Mehl aus dem Siebträger und wird gelockert. Auch so entstehen Kanäle und Risse.
Espresso Zubereitung: So Tamperst und Levels du richtig
Nachdem du nun weißt, wie es zum Channeling kommt und wie du es vermeidest, solltest du lernen, richtig zu Leveln und zu Tampern. Grundsätzlich gilt, nimm dir lieber etwas mehr Zeit, um alle Schritte ordentlich auszuführen.
Bevor du mit dem Leveln und Tampern beginnst, solltest du eine Tamper Matte als Unterlage nutzen. So vermeidest du Dreck auf deiner Arbeitsplatte, denn das Kaffeemehl haftet ganz einfach an der Unterlage. Wir empfehlen dir unsere Coyooco Tamper Matte, die auch durch ihre angenehme Größe punktet.
Jetzt zum Leveln. Wenn das fertige Kaffeemehl die Mühle verlässt, entsteht typischerweise eine hügelige Oberfläche auf dem Siebträger. Das bedeutet, dass an einigen Stellen mehr Kaffee liegt als an anderen. So kommt es zum Channeling. Damit das nicht passiert, musst du das Kaffeemehl Leveln - also eine gleichmäßige Verteilung des Kaffees erreichen. Viele Menschen nutzen dazu ihre Finger. Sie streichen mit ausgestrecktem Zeigefinger langsam von links nach rechts, um das Kaffeemehl zu ebnen. Das Problem ist, dass man so lediglich die Oberfläche des Kaffees ausgleicht und Ungleichheiten weiter unten nicht erwischt. Einfacher ist es, mit dem Siebträger einmal auf die Arbeitsfläche zu klopfen. Dadurch entsteht überall eine gleichmäßige Dichte. Klopfe im Anschluss nochmal seitlich gegen den Siebträger, bis die Oberfläche komplett eben ist.
Zum Tampen platzierst du dann den Siebträger in leicht schrägem Winkel auf deiner Tamper Matte. Nun musst du den Coyooco Tamper perfekt senkrecht auf das Kaffeemehl richten und in den Siebträger drücken. Sobald du einen Widerstand spürst, bist du fertig. Wichtig ist es, dass du auch im Nachgang den Tamper in senkrechtem Winkel vom Kaffeemehl löst. In der Barista-Szene kursieren viele vermeintliche Tricks wie das Kreisen des Tampers oder das mehrmalige Drücken des Tampers auf das Kaffeemehl. Wenn du einen perfekten Drücker landest, wirst du solche Zaubertricks nicht brauchen. Auch deine Kraft spielt keine Rolle. Beim Versuch, durch das eigene Körpergewicht möglichst viel Druck aufzubauen, haben sich schon ein paar Menschen verletzt.
